浅谈（tán）速成炒制技法：  

炒之技法真（zhēn）是多，个个牢记没有错。

有（yǒu）生炒来有熟（shú）炒，滑炒清炒（chǎo）要记牢。

爆炒水炒（chǎo）和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有（yǒu）抓（zhuā）炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避（bì）风塘，蒜（suàn）茸豆豉面包糠。

滑炒技法：  

（代表菜（cài）：鲜（xiān）菇（gū）滑炒肉丝）

滑炒技法用（yòng）得广，生（shēng）料加（jiā）工要上浆。

温油（yóu）滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量（liàng）好，鲜嫩滑（huá）软味清淡。

水炒技（jì）法： 

（代表菜：水炒鸡蛋）

水炒技法（fǎ）真特殊，炒菜用水不用油。

此（cǐ）法针对（duì）是鸡蛋（dàn），慢火推炒不用翻。

成（chéng）菜鲜嫩色泽艳，清淡滑（huá）软不一般。

软炒技法：

（代表菜：外婆菜（cài）炒蛋（dàn））

软（ruǎn）炒技法并（bìng）不难，锅净（jìng）油洁是关（guān）键。

选料液（yè）体或是茸，慢火温油（yóu）推炒成。

成菜（cài）软嫩口感鲜，色泽洁（jié）净不一般（bān）。

聪（cōng）厨湘西外婆菜

生炒技法：  

（代表（biǎo）菜：老坛双卜炒（chǎo）肉末）

生炒技法最普通，原料经（jīng）过细加工（gōng）。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟（shú）。

断（duàn）生调味（wèi）装入盘，入味（wèi）鲜香不（bú）勾芡（qiàn）。

聪（cōng）厨老（lǎo）坛双卜

清炒技法：  

（代表（biǎo）菜：清炒荷兰豆）

清炒（chǎo）技法（fǎ）讲究“清”，原料经过细（xì）加工。

码味（wèi）上浆温油滑，回锅调味质量（liàng）佳。

清炒出锅不勾（gōu）芡（qiàn），盘底无汁清爽鲜（xiān）。

抓炒技法：

（代表（biǎo）菜：抓炒大虾）

抓炒（chǎo）技法属宫（gōng）廷，原料经过细加工（gōng）。

挂糊炸（zhà）脆再回（huí）锅，小酸（suān）小甜味（wèi）不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫（gōng）廷（tíng）创新是第一。

煸炒技法：

（代（dài）表菜：螺蚌双鲜炒韭花）

煸炒（chǎo）技法有偏差，原料不（bú）炒（chǎo）用油炸。

主料（liào）打卷回锅炒（chǎo），姜葱蒜片酱油调（diào）。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

聪厨螺（luó）蚌双鲜

熟炒（chǎo）技法（fǎ）： 

（代表菜：回锅肉（ròu））

熟（shú）炒（chǎo）技法也普通，原料（liào）煮（zhǔ）熟（shú）细加工。

旺火热油（yóu）速（sù）煸炒，辣（là）酱面（miàn）酱少不了。

白糖加入（rù）能提（tí）鲜（xiān），风味独特（tè）咸辣甜。

聪厨乡里扣肉（ròu）

爆炒技法（fǎ）：  

（代表菜：爆炒肉丁）

爆炒技（jì）法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆（bào）炒强（qiáng）调选原料，质（zhì）地脆嫩易烹炒。

小炒技法（fǎ）：  

（代表菜：小炒香菇鸡）

小炒（chǎo）技法（fǎ）用得多，成（chéng）菜过程不换锅。

原（yuán）料加工（gōng）上浆腌（yān），急火（huǒ）炒（chǎo）熟（shú）推（tuī）锅边。

再（zài）炒配料对汁芡，鲜香（xiāng）微辣（là）味道（dào）鲜。

干炒技法：

（代（dài）表菜：干炒牛（niú）河）

干炒技法炒法妙，精（jīng）细加工（gōng）生（shēng）原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分（fèn）稍加油。

味型都要（yào）带辛辣，辣（là）酱花椒味（wèi）不（bú）差。

避风塘炒：

（代表（biǎo）菜：避风塘炒蟹（xiè））

避风塘炒香港出，吃法稀奇（qí）新潮（cháo）流。

主料腌制用（yòng）油炸，蒜茸豆豉面包渣（zhā）。

口感松软无（wú）挑剔，蒜香浓（nóng）郁味出奇。

拔丝之技法： 

（代表菜：拔丝苹果）

拔丝（sī）技法就是强，锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂（guà）糊容（róng）易塌，使用（yòng）油（yóu）拔质量（liàng）佳。

水拔（bá）熬糖易掌（zhǎng）握，拔丝肉类用得着。

油水混合更容易，一（yī）切原料都适宜。

还（hái）有锅底沉油（yóu）拔，主料白糖一齐炸。