家（jiā）政阿姨：经常下厨的人一（yī）定懂，一个（gè）标准灶台（tái）上绝对离不开“开水”，开水（shuǐ）的神奇不仅在于能使（shǐ）肉变（biàn）嫩，青菜更绿（lǜ），海鲜去（qù）腥，而且还有（yǒu）许多（duō）奇效。今（jīn）儿就带你盘点（diǎn）一下开水在烹（pēng）饪中有多（duō）少神奇的作用！

一、西红柿放开水中烫（tàng）半分（fèn）钟，捞（lāo）出立即用冷水激凉，很轻易就能把皮剥下。

 

 

二、将切好的猪肉（ròu）片放（fàng）在漏勺里，在沸（fèi）水中晃几（jǐ）下，待肉刚（gāng）变色时（shí）就起水，沥（lì）干水分，然（rán）后下锅（guō）炒，几分钟即熟（shú），鲜嫩可口。

三（sān）、炒（chǎo）青菜（cài）时（shí），不宜加冷水，冷水会使（shǐ）青菜变（biàn）老不（bú）好吃（chī），而（ér）加开水炒出来的青菜（cài）又鲜又嫩。炒（chǎo）的时间不宜过长。

 

 

四、炒藕丝或藕片时（shí），一边炒一边加些开水，能防止藕变黑。

 

 

五、蒸鱼或蒸肉时（shí）待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼（yú）或肉外部突然遇到高温蒸气而（ér）立（lì）即收（shōu）缩，内部鲜汁不外流，熟后味（wèi）道更鲜美。

 

 

六、豆（dòu）腐下锅前（qián），可（kě）先放在开水（shuǐ）里浸（jìn）润（rùn）十分（fèn）钟，这样可清除豆味和碱味（wèi）。

 

 

七、熬骨（gǔ）头汤（tāng）时，中途切（qiē）勿（wù）加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速（sù）凝固，影响营养和味道（dào），一次加（jiā）满水（shuǐ）或者（zhě）中途加适量（liàng）开（kāi）水较好。

 

 

八、煮肉（ròu）时，如果想（xiǎng）使（shǐ）汤味鲜美，应（yīng）该把肉放进冷水中慢慢煮;如果（guǒ）想使肉味鲜美，则应该（gāi）把（bǎ）肉放在热水中煮（zhǔ）。

 

 

九、熬猪油（yóu）时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板（bǎn）油放入（rù），这样熬出（chū）来的油，颜色晶亮（liàng）而（ér）无杂质（zhì）。

 

 

十（shí）、剁肉前（qián），把菜刀放进热水里泡3~5分钟，剁（duò）肉时肉末就（jiù）不（bú）再粘刀了。

 

 

十一（yī）、烤肉（ròu）时（shí），在（zài）肉（ròu）放进烤炉前，先用开水或热清汤将肉浸一下，可使烤出来（lái）的肉更松软可口。

 

 

十二、煎荷包蛋时，将（jiāng）鸡蛋打入油锅后，在蛋的上面和周围滴几滴（dī）热水，可使蛋鲜嫩（nèn）、四周（zhōu）光滑（huá）。

 

 

十三（sān）、清炖（dùn）鱼，一定要先烧开水再下鱼，开（kāi）水炖鱼可以除腥（xīng），而且（qiě）不易碎。

 

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